似粽非粽”——鼎湖山裹蒸制作技艺

鼎湖山裹蒸是肇庆地区著名的传统特产，系历史久远的春节食物，当地无人称其为粽。

早在汉代，西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。道光《肇庆府志》载：“端州本邑民俗，乡民每于年岁晚，粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊。天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见。”每到春节前夕，肇庆家家户户舂糯米、磨绿豆、洗冬叶包裹蒸，大街小巷都砌起炉灶，火光烛天，极为壮观。清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。

20世纪80年代，每逢春节前夕，绝大多数肇庆家庭都砌起炉灶，张罗着包裹蒸。裹蒸发展至今，除民间制作外，已进入到专业化生产阶段。目前市面上的裹蒸品牌有“鼎湖山”等。现在的鼎湖山裹蒸，除了沿用传统的糯米、绿豆、猪肉等材料外，还发展出黑糯米等新品种。

鼎湖山裹蒸的制作、食用主要在春节期间，它以糯米、脱衣绿豆、半肥猪肉为原料，用冬叶包裹为枕尖状后大火煲煮而成。冬叶是肇庆地区特有的一种植物，据《广东新语》记载：“有冬叶者，状如芭蕉叶，湿时以包角黍……盖南方性热，极易腐败，唯冬叶可持久。”

鼎湖山裹蒸的传统工艺包括浸洗冬叶、淘洗糯米、去绿豆衣、腌制肉馅、包扎裹蒸、烧煮裹蒸等步骤。腌制肉馅的五香调味料是用适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等调配而成的，直接影响到鼎湖山裹蒸的味道。鼎湖山裹蒸有多种吃法，既可以煮好后直接食用，也可以加入切碎的芫茜、葱、炒香的芝麻粉以及适量花生油和酱油，还可以蘸上蛋浆后用猪油煎至金黄再食。