【非遗美食】咸粽无冕之王——鼎湖山裹蒸粽

      鼎湖山裹蒸粽，有“千年裹蒸，神州飘香”的美誉，是古端州在南北朝时期（420年—589年）发展而来的传统食品，文化积淀较为深厚。

      一种饮食，能够历经历史岁月的变迁，而依然延续被老百姓所热爱的味道，不改其本质，一定有值得探寻的原因。鼎湖山裹蒸粽在宋元明清代，就享有盛誉，成为年货。清代道光《肇庆府志》载：“端州本邑民俗，乡民每于年岁晚，粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见。”

      在清代，端州就流行一句俗语：“年晚裹蒸，你有我有”。清代诗人王士祯《端州即兴》亦云：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。这说明真正的鼎湖山裹蒸粽，并非“端午”食品，而是立冬之后，春节之前上市的，一直沿袭至今。

      无论从历史来看，还是味道上讲，鼎湖山裹蒸粽称“咸粽之王”不为过。裹蒸里的料真的十足，吃起来咸香可口，风味佳。裹蒸，初指包裹而蒸熟。据民国《高要县志》载：“制裹蒸之法以糯米洗净约十分五六，绿豆半研水淘去衣约十之四五，中藏肥豕肉及其他物料…”概而言之，备料主要包括主料：糯米、绿豆、猪肉、白芝麻；辅料：冬叶、水草等。

      鼎湖山裹蒸粽一个明显区别于其它粽子的特点，就是用当地特有的冬叶包裹。冬叶外表碧绿发亮，具有色绿、叶香、防腐等特点，据《广东新语》记载：“有冬叶者，状如芭蕉叶……南方性热，极易腐败，唯冬叶可持久。”包扎鼎湖山裹蒸粽必须用水草或蕉蔴，因为在高温煮制的过程中，水草或蕉蔴不容易松动，不会导致裹蒸油脂溢出。

      其次就是糯米，鼎湖山裹蒸粽一般采用尖仔糯作为主料，糯米必须先经过充分浸泡，再投入清水中反复洗三到五次，在去除泥沙等杂质之余，也使得糯米口感更软糯。洗后，用细孔筛子沥干，放入大盆中，施以少量生油和食用盐搅拌混合，静置待用。

      绿豆是鼎湖山裹蒸粽中非常重要的一种配料，最终鼎湖山裹蒸粽味道的好坏，很大程度上取决于绿豆的品质以及绿豆被研磨的程度。过去，研磨绿豆所用的磨盘要在轴心处垫上一片铜币厚度的圆形铁片，使得磨盘与磨之间有空隙，这样研磨出来的绿豆，不至于因为太碎而无法使用，一般由此会被磨成两半，不仅保持了绿豆的口感，也起到了去皮之目的。磨好绿豆后，将其放入清水中浸泡3～4小时，并稍微淘洗，去除豆壳和泥沙等杂质，最后加入油和盐搅拌待用。

      而猪肉一般要选用新鲜五花肉，肥瘦相间，最好偏肥一点。先将其切成南乳大小（约3厘米见方）即可，再用食用盐、生油、曲酒、五香粉等腌制，并加入白芝麻粒以增加香气，腌制一晚上。在包制之前，还需将腌好的五花肉下锅稍加翻炒，不仅可以收一下肥油，也能增加镬头的香气。

      鼎湖山裹蒸粽作为广东特产享誉海内外，是肇庆的“文化品牌”，也是岭南文化的重要组成部分。鼎湖山裹蒸粽是食品中一个独特的细分类，其产品生命周期四季常青，制作工艺传统悠长，传承了中华民族的文化，具有良好的声誉和浓厚的区域特色。因此，鼎湖山裹蒸粽的口味深得消费者喜爱和认同，再加上深厚的文化底蕴，成为中外游客喜爱的美味产品。