山包型裹蒸粽寓意“丰衣足食”

端午时节，总绕不开这个时候的美食——粽子，而提起粽子，总不免会有甜、咸、荤、素之分。不过制作和食用的时节，也不仅局限于端午，在广东的不少地方，粽子还是居民欢度春节的美食。清代诗人王仕祯就有诗句描绘肇庆城乡除夕熬煮“裹蒸”盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香。”这里说的“裹蒸”，便是肇庆裹蒸粽。六片冬叶，将糯米、绿豆、猪肉包裹，后用咸草绳成田字型绑扎，熟手的裹蒸粽师傅几分钟就能包出一只好看的四角山包型的裹蒸粽。“冬叶要六片以上，寓意‘丰衣’；田字型绑扎，寓意‘有田有地’；最后包成大个头的四角山包型，寓意‘足食’。因为这些美好的寓意，裹蒸粽是肇庆家家户户的春节必备食物。”熊先生是肇庆一家知名裹蒸粽企业的创始人之一。从2004年起，他在肇庆经营一家裹蒸粽专门店，每逢端午节前后，来他的店铺买裹蒸粽的市民总是络绎不绝。

熊先生谈及裹蒸粽，熊先生如数家珍：“裹蒸粽以大著称，目前我们厂里做得最大的有2斤重。而过去我们常常包出六七斤重的裹蒸粽，更有甚者达十斤重。” 看到记者惊讶的神情，熊先生笑着解释：“裹蒸粽，是一家人围着一起吃的。将裹蒸粽加热后，洒上切碎的香菜和葱，再洒上炒香的芝麻粉，滴几滴酱油，再来一勺猪油……冬天的猪油结成膏状，在裹蒸粽的热气下慢慢融化，就像雪山顶的融雪一样顺着粽子往下流，顿时香气四溢。这时，再吃上一口白粥，是绝配。” 地道的肇庆人将裹蒸粽称之为“裹蒸”。因为在肇庆人眼里，春节吃的“裹蒸”和端午节吃的粽子是不同的。有肇庆市民表示：“肇庆人端午节吃的是细粽（咸肉粽、碱水粽等），春节才吃裹蒸。” 端午节的“细粽”又是什么？相比起以大著称的裹蒸粽，传统肇庆人在端午节所吃的碱水粽确实小得多。熊先生随手拿起一只豆沙碱水粽向记者介绍：“这只碱水粽的重量为125克。碱水粽‘宜小不宜大’，因为个头大的碱水粽在煮制时，不易将粽里的碱水漂出，容易发苦。” 谈及端午节不吃裹蒸粽的原因，熊先生认为，这与过去人们的生活水平和保鲜技术缺乏有关。一来，端午时节天气开始炎热，有绿豆和猪肉的裹蒸粽容易变质，而碱水粽埋于火灰中可以保质长达十天；二来，过去人们的生活水平不高，而包裹蒸粽用料较多，一般人家平时舍不得吃。至于碱水粽的食法，熊先生将其形容为“像吃香蕉”：“先把长条碱水粽加热、放凉，然后像剥香蕉一样剥开粽子叶，一边吃一边蘸一些粗颗粒的白砂糖，这样吃起来非常爽口。”熊先生告诉记者，过去穷人家多数吃的是没有馅料的碱水粽，如今随着人们生活水平的提高，裹蒸粽不再是过年才能吃到的节庆食品了。