肇庆裹蒸粽，万“粽”风情等你来

肇庆人总是说：“阿嬷包的粽最好吃。”其实，就是唇齿间的故乡记忆，是烫贴肠胃的故乡温暖，是挥之不去的故乡情结。

肇庆裹蒸粽既是一种普普通通的家常食品，也是享誉粤港澳传统风味。外界曾有“不吃裹蒸等于没来肇庆”一说。裹蒸用肇庆特产冬叶包制，呈枕头状或四角山包形，重达1斤左右。

据说肇庆人制裹蒸始于秦代，秦始皇当政时，苛捐特重，劳役繁多，农民悲苦难言。当时农民为方便田间劳作，便用竹叶或芒叶裹以大米，煮熟后随身携带以作干粮，可以几天不腐坏，这是最早的裹蒸了，也就是古代的方便快餐。

至汉代，肇庆的城乡居民已有在春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。裹蒸还曾奉为贡品，南齐明帝肖鸾大年初一尝食裹蒸粽后，为其美品倾倒，竞舍不得一次吃完。特嘱咐说：曾说:“我食此不尽，可四片破之，剩余权当晚食。”可见对裹蒸之珍爱。

清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。

如今，肇庆裹蒸已经成为家喻户晓的传统产品，作为春节探亲拜年的必备礼品，寓意着丰衣足食和来年蒸蒸日上交好运。

冬叶是制作肇庆裹蒸粽特有材料，属凉性阴生植物，含丰富的叶绿素，生长于山谷、溪涧之间，目前只在西江两岸才有出产，冬天采摘最佳，承天地之精华，吸天然之雨露，因而格外肥大，具色绿、叶香、柔韧、防腐等特点冬叶不仅清香，还能保鲜。冬叶性寒，有清热解毒、降火的作用。

一直以来，裹蒸是肇庆地区春节的传统食物，当春节将至，肇庆的女人们就开始忙碌了，家家户户包裹蒸煮裹蒸，就像北方的饺子，家家会做，但也有形状和味道的不同。包裹以后相互馈赠，既有祝福来年丰衣足食的美好愿望，也颇有些比赛谁家媳妇心灵手巧，谁家的粽最是美味的意思。

她们一大清早就上菜场挑选冬叶，采购糯米、绿豆、五花肉，包裹蒸的冬叶最好选用老叶，冬叶在使用之前需要用热水烧煮一番，既可以让叶片变韧变软易于包裹，又可以除去冬叶的苦涩味。糯米、绿豆都以当年产的为佳，糯米淘洗后浸泡，绿豆去豆衣，对半磨开，筛去瘪豆；做馅的猪肉相当讲究，以肥瘦相间又偏肥的为五花肉上乘；制作“五香”调味料是一个关键步骤，直接影响到裹蒸的味道，裹蒸是传统的民间食品，每家都有自己的秘方来调制，调味料大体说来要用到适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等，跟市面所卖的五香粉的味道有所不同，所以肇庆人有“裹蒸世家，秘方无价”的说法。

传统烧煮裹蒸的器具是大甑或铁桶，民间一般用大油桶改装，在烧煮之前用黄泥巴涂抹外壁，可防止熏黑铁桶。将包制好的裹蒸一层层放置在桶内，加入清水猛火烧煮，在烧煮过程中桶内热水会溢出和蒸发，则需要不断补充热水，以水面盖过最顶的裹蒸为标准，经过八至十个小时的连续煲煮，冬叶内的糯米、绿豆和肥猪肉会互相融化，混为一体。这样，色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原汁原味的特点。

肇庆裹蒸的吃法也颇具特色，当地人通常是将热气腾腾的裹蒸从锅里取出之后，拆开冬叶，加入切细碎的芫茜、葱和炒香的芝麻粉，再加上几滴土榨花生油和酱油，随吃随蘸，确有风味；而另一种吃法是将冬叶打开后，裹蒸蘸上蛋浆后用猪油煎至金黄，表皮香脆，再加上述配料食用，同样味道不俗。

而民间最喜欢吃的还是新鲜出炉的“开炉裹蒸”，不加任何调料，直接食用。新鲜出炉的裹蒸，久经煲煮的冬叶已变为深绿色，糯米表层吸收了冬叶的叶绿素，呈现一层通透的浅绿，冬叶与糯米、绿豆混合的清香令人垂涎欲滴，其味松化爽滑甘香，口感软滑，吃后齿颊留香，肥而不腻，风味独特。据说颇具补中益气的作用，在春天这乍暖还寒的时节，裹蒸成为人们欢度春节的传统食品确实有其效用目的。

电商时代的来临，更给传统裹蒸粽带来了新的活力！不仅裹蒸棕的种类越来越多，随着京东肇庆特色馆的开张，裹蒸棕的销售传统的线下转为线上，也让大江南北的人们领略裹蒸棕的魅力。