端午快到啦，肇庆裹蒸粽间不能不说的秘密

   过去，肇庆人喜欢在过春节或端午的时候自己包粽仔，以前家家户户妇女大多会做，现在年轻妇女不太会做，粽子是肇庆传统民间食品，用于食用和送礼或奉祀，但外面街市不少地方有卖。肇庆的粽子以软、香、滑取胜，尤其是味道，在广东裹蒸粽粽中无出其右者！每逢过年，肇庆人的家门口、小巷道处，时时都可以闻到阵阵粽子的清香。

   肇庆人春节包粽子的习俗不知始于何时，反正是很久就沿袭下来的。或许是由肇庆传入的吧！为何这么说？我想肇庆粽子与肇庆粽子，就如肇庆人与肇庆人一样密不可分。自古以来，肇庆人外出大多以水上交通为主，肇庆江在肇庆南岸流入西江，肇庆端州是肇庆人走出肇庆到外面江最为主要的中转站。肇庆虽然在唐宋时期曾为州郡，但很长时期都隶属于肇庆府管辖，从唐代六祖惠能至今天，两地便有着密不可分的地缘隶属关系，从两地的交流、河流的走向、人口流徙、文明的传播等考量发。

   记得写过一篇关于肇庆裹蒸粽子的文章，那时对肇庆的裹蒸粽粽子就有了初步的认识。（肇庆人称粽子为裹蒸粽或裹蒸粽，我认为就是同一样东西。据说，有肇庆的文化学者为了裹蒸粽能够申遗，论证出“粽子”与“裹蒸粽”的不同，还煞有介事地指出粽子是源自于纪念屈原的，而裹蒸粽是为了纪念包拯的，呵呵！现代人真能作故事，为了申报非遗名录，一切可以从实际需要出发。

   其实，只要你沿着肇庆往广州方向，看看国道两边的那些裹蒸粽厂家、作坊门口，那些在裹蒸粽后面写着大大的那个“粽”字，你不要说名字是商家给改了的，一样东西的名称，就如一个地方的地名一样，能够沿习下来了，那就一定是约定成俗了的，而且也有它的内涵所在，肇庆粽子既然要申报非遗，更加不能将历史割裂开来，硬是附和一些这样或那样的传说来，也是不可取的。看看那些广告牌上的粽子图片，里面包的分明就是粽子馅。我也是搞非遗工作的，各地搞非遗的人那个不知道，为了增加历史、文化内涵，对那些拟申报的项目生造历史、堆切民间传说的现象实在是太多了，都成公开的秘密了。一些人将那些专家的论证奉为圭臬，而所谓论证却经不起论证。

   我认为，裹蒸粽就是经过改良后，创新发展了的粽子，是在粽子的基础上进行创新，制作得适合广东人口味，采用的材料过去用的是肇庆人称为野冬叶的芒叶，现在用的则是冬叶。（肇庆某些学者自称，只有肇庆独有的，在西江两岸才有出产冬叶。”）实际上，史料记载，冬叶是拿来包角黍的（粽子），据屈大均《广东新语》记载：“有冬叶者，状如芭蕉叶，湿时以包角黍（即粽子）……盖南方性热，极易腐败，唯冬叶可持久。”明白了吧，冬叶是用来包角黍，角黍即粽子，那为何要用冬叶包粽子呢？是因为南方性热，东西极易腐败，唯有冬叶可让糯米持久不腐。”就这样简单！粽子就是裹蒸粽。

   说起冬叶，其实肇庆多的是，肇庆也属于西江两岸。至于过年吃粽子，那有可能因为“粽”与 “宗”同音，且粽子一直是端午节用来奉祀祖先之物，经过漫长的发展，或者因为过年前有冬叶可以收割，经过冬叶包裹后的糯米可以长时间存放的缘故；又或者沿习了端午习俗，春节也包粽子用以奉祀祖先，同时作节令食物；也许又因为过去西江两岸的人出门劳作，习惯于不回家吃饭，只用一些冬叶、芒叶、荷叶等包裹一些煮熟了的米饭，久之形成习俗。总之，过年吃粽子习俗由来以久，不是包公时才有的习俗！肇庆的文人给粽子赋予了许多美丽的内涵与传说，主观愿望很好，但站不住脚，不是说是纪念包拯“走人”的吗，难道包公是过年时走的？就形成了春节时吃粽子习俗了？那浙江嘉兴、广西、越南等地春节吃粽子，也是为了纪念包公？呵呵！明明就是粽子，有人以为给粽了子换了个叫裹蒸粽的马甲，就不是原来的粽子。

   肇庆某些文化人为了证明裹蒸粽的历史悠久，很喜欢援引唐代诗人杜甫所写的《十月一日》一诗，认为民间每年入秋后食裹蒸粽的习俗在“云贵高原”由来已久，而汉代古端州与云贵高原同属“南蛮之地”，风俗习惯有许多相同之处，后来各少数民族与汉族在此和睦相处，从而推断肇庆人食裹蒸粽的习俗大概是从那时候开始的。呵呵！差得远了，难道肇庆那些文化学者们不闻有 “十里不同风，百里地不同俗”之说法，肇庆与云贵高原，岂只百里！找论据也找个充分点的好吧！

   不是有意去贬损肇庆裹蒸粽粽，其实肇庆的粽子还是挺有名气的，无论以前还是现在。清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸粽的盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸粽香”。现在更加是名声在外，传统的肇庆裹蒸粽粽用料是糯米、绿豆(去皮)、半肥瘦猪肉作馅，加少许香料，用肇庆冬叶包裹，放在大甑熬煮近十小时即成嫩滑甘香的裹蒸粽粽。

   说完肇庆的粽子，回到肇庆粽子上，肇庆粽子虽然名气远不及肇庆裹蒸粽粽，但风味绝对有过之而无不及。其实，除了风味稍有不同而已，口感上我觉得肇庆粽子比肇庆裹蒸粽好很多。或许是因为青出于蓝胜于蓝，肇庆粽子传入肇庆后，富有创新精神的六祖故乡人把它推陈出新了。吃过肇庆粽子，也吃过肇庆粽子，反正肇庆的粽子我是闻着香，吃着有味道，吃一个不腻，还想吃第二个，肇庆人包粽子有喜欢将绿豆留皮的，以便保留着粽子的绿豆清香，当然也有将绿豆退衣了的。肇庆市面上卖的粽子，由于绿豆退衣后与糯米同煲的时间较长，使得粽子煲成了豆泥状，吃的时候，是吃了一个就不想吃第二个，为啥？三个字，“腻” “滞” “饱”，我相信作为肇庆粽子制作厂家的人，自己看到了也不想吃了，或许你可能会觉得这是个人口味习惯，为了试验一下两种粽子那更加受欢迎，我曾经试过同时带两种粽子给外地的朋友试过，在他们事先不知道是那里的粽子，只告诉他们是两家人包的，结果全部都说那些他们并不知道的肇庆粽子好吃。当然这样检验不一定科学，但还是可作参考的。有个在肇庆呆过较长一段时间的外地朋友。他在博客文章中提到，说肇庆的粽子比肇庆的好吃，文章出处链接：又逢柑橘丰收时！肇庆粽子好吃，那是自不然的，清代著名诗人袁枚还称赞它“物异河豚称帝馔，岭南糯裹沁心脾”。

   肇庆粽仔有糯米粽、粘米粽、灰水（碱水）粽等；过年则以冬叶包裹的为常见，而以芒叶包制的，味道尤其清香。咸口味粽仔口感细腻甘美。因是用冬叶包裹糯米加绿豆制作而成，因而具有清热解毒的作用。香气横溢，入口溶化，甘香，是肇庆人欢度春节的传统美食。灰水粽在每年的端午节最盛行，因为灰水粽色泽金黄，晶莹透明，适合冷吃，在夏季可做清凉解渴的食品。沾米粽用粘米包裹，给人的感觉有别于糯米的“滞”。

   包粽子是春节的前奏，记得小时候在农村时，在过年前的十来天，家家户户便开始洗冬叶，淘洗糯米、绿豆，用大盆浸泡好冬叶、糯米，在水井旁淘洗粽叶、糯米，为包粽子做好准备。然后，婶母妯娌，亲朋好友，左邻右舍的会聚集在一起包粽子，一边包一边说着家常闲话。其实她们不仅是在包粽子，而是包进了丰收喜悦和对来年的美好憧憬。用现在的话语说那就是：“她们包的不是粽子，是温馨！”。

   制作粽子选料也是挺关键的，用料有糯米、绿豆、肥猪肉，香菇、再加入适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精工制作而成。猪肉要选肥肉，好让滴滴油香渗透到绿豆中。肇庆粽子的特色就是用大冬叶包裹，不仅有绿色植物的清香，还能保鲜。吃粽子的时候，冬叶特有的清香味已彻底渗透到馅料中，冬叶的青色附在粽子糯米的表面，看着就觉得胃口大增。粽子包好后，形成四方形或金字塔形，用水草扎牢，如果捆得不够结实，在煮的过程中粽叶会有松开的可能，但也不宜捆得太紧，防止米粒挤进豆沙中。肇庆人喜欢用特制的大土灶支起大煲，用松树头或者扭纹柴猛火煲煮粽子，肇庆人煲粽子还是有讲究的，此步骤非常重要，这是关系到粽子煲得好不好的关键，所以一定要水滚以后才落粽子，水要浸过粽面，否则就有可能煲出生米粽来，待用旺火重新滚起以后再用文火煮5个小时左右，在煮粽过程中不要添生水。

   煲粽子基本要用一整晚的时间，漫漫冬夜，为了看火候，往往是一家老小围着火炉旁，一边偶尔加一两块柴，拨弄一下炭灰，一边说着话一边用手伸到灶火前，烘一下冰冷的手，炉火映红了一屋，这是肇庆人俗称的“守粽子更”，或许这是过去我们肇庆人别具一格的守岁方式吧。当午夜的钟声响起，新年的炮竹在空中炸响，煮熟透了的粽子清香四溢，这情景是让人感动的。儿时对春节的煲粽子、吃粽子的印象是相当美好的，许多年后的今天，我一直忘不了儿时的粽子香，忘不了煮粽子的场面，忘不了吃粽子的温馨时刻。

   直到如今，才知道，许许多多的民间习俗、工艺制作都称之为“非物质文化遗产”。就在去年的非遗普查中，肇庆粽子的制作工艺被列为非遗普查项目。肇庆粽子，相比起老大哥肇庆的粽子，并不差于他们，而且更加好吃，但是他们的粽子，裹蒸粽粽制作工艺，已经被列入首批肇庆市市级非遗产项目了，无论名气、生产规模都比肇庆粽子更加响当当。作为肇庆，这么一项普遍的民间传统食品，应该如何对其进行保护和发掘呢？政府记挂着的是发展经济，文化部门想挖掘保护，又苦于领导对此无意识，更加不会投入过多的金钱。如今，粽子的香味儿，正如民间许许多多的我们称之为非物质文化遗产的东西一般，与我们渐行渐远！