裹蒸粽，肇庆的热闹 | 舌尖上的端午

   广东肇庆，珠三角西隅的一座城市。每逢端午，宋代城墙围裹下的古街巷，家家户户便会架起与孩童等高的大桶，准备制作当地特有的过年食品。裹蒸粽，这儿的端午味，将在“猛火慢攻”中烚（xiá，一种利用大量的沸水将食物炊至熟软的烹饪方法）上足足一宿。待至次日晨曦揭盖之时，若你探身望去，蒸汽腾腾，桶内是满满的墨绿，柊叶那特殊的香气扑面而来。整整一夜的滚水大煮并未令裹蒸粽有些许松散，它们仍旧饱满结实如初，静待着人们的收获。

   包裹蒸粽，一家人少一个都不行

   中国人的端午餐桌，从来都讲究“热闹”二字。在肇庆人的集体记忆中，热闹绝不仅仅是味蕾的集体畅快，还是全家老小、屋里屋外，大家一起制造裹蒸粽的忙碌劲儿，也是用一宿时间久等的耐心。在“老肇庆”的眼中，过年纵然少不了大鱼大肉的奢华，但糅合了柊叶、糯米、绿豆与五花腩等平凡食材的裹蒸粽，也万万不可缺席。

   屈大均在《广东新语》有言：“南方地性热，物易腐败，唯冬（柊）叶藏之持久，即入土千年不坏。”对肇庆人来说，柊叶之大用更在裹蒸粽，其清热功效能大大消解五花腩的肥腻。

   攻与存，使美味得长久

   白天是大人们热闹忙碌的“ 工作日”，入夜则是孩子们欢腾不眠的“假期”。这是孩子们一年中难得可以名正言顺熬夜狂欢的日子。蒸气袅袅，柊叶之清香萦绕其中。孩子们需要和大人一道添柴火、灌滚水。最难忘的莫过于相邻几家的孩子们一起傍着炉火烤番薯了。大家吃着番薯，跑跑跳跳，好不热闹。一旁的大人们则聊着天，打着麻将，还不忘“心不在焉”地提醒孩子：“别撞桶啦！别打翻滚水啊！”唯独梁姨正襟危坐，指挥全局，看火加水，丝毫不得马虎。因为老肇庆们始终信奉，裹蒸粽美味全靠火候——猛火慢攻七八个小时，熄火后再焖蒸两三小时，方得成功。五花腩的油脂早已渗入绿豆与糯米，肥腻的嫌疑却被柊叶的清香中和，而近十小时的烚制使绿豆与糯米变得软糯甚至微微融化——最终，扎实的包制功夫能让这一切变得悄无声息。

   一宿以后，街巷重归静谧。直到晨曦初露，在老肇庆人看来，年前裹蒸粽的热闹至此暂告一段。裹蒸粽的正式登场，还需要继续等待。因为裹蒸粽要冲个冷水澡并晾于阴凉处数日，唯此才能让这一年一次的味道在岭南冬季的湿冷中尽量延长，以便人们可以享用这道美味更久一些。

   老肇庆人的拜年语：“试试好味不”

   正月初一，肇庆人习惯拿几只“自家味”裹蒸粽，大火上镬（huò，南方俗称，指锅）蒸煮后，剪去水草，拨开柊叶。一家老小便能热热闹闹地围坐一桌，有说有笑地品食这久等而来的朴实美味。

    糯米不知是因为柊叶染色，还是与绿豆相融，总能显出浅浅的绿色。一筷子下去，便能感受到绿豆与糯米因为油脂渗入而产生的滑顺感。入口无须多少咀嚼，便会自然而然滑入喉中。柊叶的清香化解了五花腩的肥腻，贪食的人们就算多尝几口也不会觉得腻歪。裹蒸粽向来都是大块头，非独自一人可以食完。在我的记忆里，吃裹蒸粽即意味着一家老小相聚团圆、热热闹闹的时分。尤其是今天，当各家渐渐不包裹蒸粽，也不再容易体会久久烚煮后的欢腾，阖家品食的热闹更显弥足珍贵了。

   如果说上面那等候多时的热闹总是属于自家，那年初二以后，家家户户拎着自家的裹蒸粽端午走亲戚时，“热闹”便走出了家门，暂别了餐桌，成了这座小城独特的景致。“拎几只我家包的裹蒸粽给你们，试试好味不”之类的话还真成了肇庆拜年的“行话”了。肇庆也有句老话：“裹蒸粽世家，秘方无价。”与其说什么秘方，倒不如说家家都有自己的菜谱，或添了咸蛋黄，或喜好多加绿豆，或以水产提味……所以，肇庆人家里总少不了各式风味的裹蒸粽。一时吃不完，还得晾起保存。满满当当，分量实在，看着喜庆，总能让人回味起亲友的热情。一家老小围坐品味各家手艺，一番评点赞许，又是另一份热闹。年后，外出打工的人们也不忘在行囊中放入几对裹蒸粽，“热闹”便随之奔向远方，在另一片土地上伴着柊叶的清香，随着绵滑的口感与围桌共食的气氛，重新温热，升温，沸腾。

   与其说裹蒸粽是肇庆端午佳肴，倒不如说裹蒸粽是老肇庆的热闹记忆。与那些传统饭桌的大菜迥异，裹蒸粽的热闹不仅是味蕾的刺激，制作之始的辛劳和全家人的配合，漫长等待中的心怀忐忑，都不可缺少。

   裹蒸粽看似简单，却只能一家人围坐着包，团圆地吃。裹蒸粽带来的热闹，也溢出了家庭、传递到邻里乃至亲朋好友，成了这片土地上年年岁岁周而复始，但始终热闹不减的端午温度。