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肇庆裹蒸粽,原来是"包公铁拳"
说起裹蒸粽有段故事,由于肇庆裹蒸粽甘香软滑、齿颊留香的口感一直享誉中外。如果来到肇庆买特产,99%的人都会带裹蒸粽回去。裹蒸粽这个好东西一直有一个名:裹蒸、裹蒸粽、粽。甘究竟那个才是他的真名呢?
端午节吃粽子是中国传统,但肇庆的裹蒸粽在全球华人的粽子届,却是奇葩般的存在,按肇庆本地人自己的说法,那是叫“裹蒸粽”,不是粽!一般的粽子多用芒叶裹包,呈扭身四角形。而肇庆“裹蒸粽”,则用本地特有的冬叶、水草包裹,呈埃及金字塔形,每只重约1斤。其料主要以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主,取大缸用柴火猛煲7至8小时可食,热食时清益扑鼻,入口松化爽滑甘香。流口要流下来了。
裹蒸粽的发展史
肇庆位于广东中西部,有岭南故都之誉。当地的裹蒸粽是肇庆地道的特产。
肇庆人制裹蒸粽始于秦代,秦始皇当政时,苛捐特重,劳役繁多,农民悲苦难言。 当时农民为方便田间劳作,便用叶来裹米煮熟后可随身携带以作干粮,就是最早的裹蒸粽。另一种说法是,秦汉征统岭南时期,为驻军而设的随身携带可随时食用的保鲜熟食。
至汉代,肇庆的城乡居民已有在春节、端午节包裹蒸粽和粽子的习俗,一直沿袭至今。如今,肇庆裹蒸粽已经成为讲白话地方家喻户晓的传统产品,作为春节探亲拜年的必备礼品,寓意着丰衣足食和来年好运。
由此可见,裹蒸粽与粽子不同,它并不是用来记念屈原的,而是人们希望生活蒸蒸日上的吉祥食物。
据说包拯在古端州(今肇庆)因政绩突出被调往京城,赴任之际,端州百姓用家中的糯米、绿豆,加上猪肉,制作成一种形状像铁拳的食物,让包拯带着路上吃。因此,肇庆裹蒸粽,更像包公铁拳的形状。
裹蒸?裹蒸粽?粽?
古人用来祭屈原的粽子,最早是用竹筒装米的,后来用芦苇包成六角形,叫角黍。到了唐宋,有菱粽、锥粽、锤粽、益智粽、百索粽和九子粽等等,不过这些粽子大部分都没有人再做了,也可以说是失传了。较为流传的有京式、广式和湖州式的粽子。
肇庆地区所制作的粽子,多数以“枧水粽”居多。枧水粽要用当地的枧沙制作。做粽时按分量开好枧水泡浸糯米,用芒叶或甘蔗叶包裹做成枧水粽子,长约15厘米,直径三四厘米,煮熟后很快停火。肉色金黄透明,脆口不腻,吃时蘸以白糖或蜜糖,别有风味;有些枧水粽在糯米内还加有莲蓉或豆沙,煮熟后心红肉黄,脆滑油光,即使在食用时不加白糖或蜜糖,一样甘脆可口,去湿健脾,耐人寻味。
当代人疑心枧水对人体不利,建议制作时不加枧水,令“枧水粽”之有名无实,失去其甘香脆口的传统特质。其实一年之中才有那么一段日子吃这种食物,窃以为少量吃入枧水对人体健康影响不大。而不加枧水的粽子,存放时间也并不长久,容易腐臭变质。
粽子有甜味当然也有咸味,咸味粽子称之为“咸肉粽”。制作方法是把浸泡好的糯米和绿豆,夹拌腌好入味的猪肉用山竹叶包裹而成,肇庆地区多用小一点的冬叶包裹,其形状比“枧水粽”粗一陪以上,呈方锥形,但个头又比裹蒸粽要小,这种“咸肉粽”不加枧水,但内馅的层次和裹蒸粽相似,因此有很多人称之为“裹蒸粽” 。
咸肉粽除了用猪肉做馅的以外,鸡肉、咸蛋黄、虾仁、蚝豉、猪脚、花生猪肉、绿豆沙猪肉、猪肉什豆等也一样可以为馅,真是五花八门,味道各有千秋。这种咸粽,煮透后找开食用,香气四溢,惹人胃口。